一、定义
大蒜：（拉丁学名Allium sativum L.），百合科葱属植物，多年生宿根草本，栽培为一或二年生。叶狭长而扁平。淡绿色，肉质，表面有蜡粉。地下鳞茎由灰白色的皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上的每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜性耐寒，幼苗期和蒜头生长期喜湿润。一般用蒜瓣繁殖。多于每年阳历10月间栽种，次年5-6月收获蒜头。
大蒜的幼嫩植株在光照下栽培时为青蒜，在无光栽培时为蒜黄，抽苔时为蒜苔，成熟时为蒜头（即鳞茎）。蒜苔、蒜头都耐贮藏和运输，并可以腌制成各种制品，一年四季都可以供应市场。
横径：蒜头最大横断面直径。
梗长：蒜头顶端到蒜梗顶部的距离。
发芽蒜：一个或多个蒜瓣内的休眠芽萌发长度达到蒜瓣长度三分之一的蒜头。
僵蒜：因不成熟或失去水分使一个或多个蒜瓣干瘪、萎缩的蒜头；
皱缩空腔蒜：一个或多个蒜瓣萎缩形成空壳的蒜头，俗称“气蒜”。
二、商品适用范围
大蒜含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B1、B2 及 C、钙、磷、铁、钾、镁、钠，以及蒜氨素、蒜氨酸、大蒜辣素等，具有较高的使用和药用价值。
食用 大蒜最普遍的用途就是食用。大蒜独特的风味，使其成为一种天然的调味品，受到许多国家和地区的消费者的喜爱。大蒜调味品包括鲜大蒜、蒜片、蒜粉、蒜蓉、蒜泥等。
药用 大蒜具有抗菌作用，对各种微生物和寄生虫都具有较强的抑制或杀灭作用，可以说是一种植物性广谱抗菌素。大蒜还有抗高血脂和动脉硬化作用，抗血小板凝聚作用及扩张血管和降压作用等。此外，大蒜还有对某些癌症有抑制作用如胃癌、肝癌、皮肤癌等。大蒜中还含有丰富的大蒜素，中医学上用作散寒化温、杀虫解毒。大蒜具有广泛的药用价值，可以制成大蒜胶囊等医药用品。
保健 由于大蒜具有抵抗某些疾病和微生物，改善人体机能，增强免疫力等作用，也可以制成保健品，如蒜晶口服液、蒜素保健酒等。
日用化工品和农药 如用大蒜为原料加工成的沐浴液、护肤霜、护发水、生发水、保鲜剂、防腐剂、家禽饲料添加剂等。此外，利用大蒜驱虫的性质还可以制成农药。
三、中国大蒜种植
中国是世界上最重要的大蒜生产国、消费国及出口国，大蒜总产量一直位居世界首位。在出口、内销的双重动力下，大蒜种植面积和产量更是常年居高不下。2017年，全球大蒜种植面积为158万公顷，产量为2816万吨。其中，中国大蒜种植面积为82万公顷，占全球总种植面积的52%，产量为2216万吨，占全球产量的79％。
中国大蒜分布甚广，而且种植比较分散，目前全国有30多个省（市）种植大蒜。中国出口大蒜的主要的种植地区在山东、河南、江苏、河北等地。
受地理位置和气候条件影响，华北大平原的山东、河南、江苏三省接壤部分的大蒜种植规模尤为突出，即以徐州为圆心，半径500公里的范围内集中种植大蒜，区位优势比较明显。2018年，山东、江苏和河南地区的大蒜出口量占全国出口总量的81%。
四、大蒜产业情况
种植：主体是农户，其中包括纳入基地的农户。农户大多利用自己的承包地种植大蒜，承担大蒜的生产管理、收获及初步的蒜头分级。
冷藏：主体是冷藏企业和大蒜加工及出口企业。大型加工和出口企业所拥有的冷库主要为本企业服务。中小型冷库的经营方式主要有自存、代存和出租。自存就是自己负责大蒜、蒜苔及其它蔬菜的采购、保鲜和销售。代存即为他人冷藏大蒜或其它蔬菜，提供技术和设备，收取冷藏费。出租则是将冷库出租出去，只提供场地和设备，收取出租费。除代存和出租的冷库外，其它冷库都负责产品的再次分级和包装。
加工：主体包括各种对大蒜进行初加工和深加工的企业。有些企业同时从事几种产品的加工。
蒜米由大蒜进行分瓣、漂皮、清洗、分装之后成为成品待售。各环节分别采用大蒜分瓣机、大蒜脱皮机以及大蒜漂皮机等机器完成。蒜片加工企业用大蒜脱皮机去除蒜瓣的外皮，然后切片、烘干，制成蒜片(金乡称为蒜干)。蒜粒和蒜粉加工企业则是将加工好的蒜片粉碎成粒状或粉末状。
运输：大蒜及大蒜制品加工好以后都需要运输。从事运输业的有各冷库或加工企业自己的运输队伍，也有运输专业户。除此之外，还有专门的物流企业。因为有些货物的运输必须要用冷藏车进行，而有些则直接用集装箱。
销售：除运输业外，上述各环节中的主体都自己销售大蒜或大蒜制品。所以这里主要是指从事收购和批发蒜苔、大蒜及其制品的商户，还包括一些中介，如冷库代办，他们根据客户要求负责在本地收购蒜苔或大蒜及其它蔬菜，并为它们组织运输车辆；在山东省金乡有信息员或经纪人，他们为客户或本地企业提供信息。
服务：包括为农户提供农药、化肥和技术服务的供销社、企业，以及为大蒜冷藏加工企业提供维修服务和配件的企业，政府相关部门和行业组织。
五、中国大蒜出口
大蒜是中国传统出口优势农产品。2018年，我大蒜出口数量已达到185.8万吨，出口金额13.8亿美元，平均单价为741美元/吨。与2017年相比，数量增长10％，金额下降36％，平均单价下降42％。2019年1-10月，大蒜出口数量为136.2万吨，出口金额14.9亿美元，平均单价1097美元∕吨。与上年同期相比，数量下降6%，金额和单价分别增长33%和43％。
从出口市场来看，2018年中国大蒜出口的国家和地区已达147个。其中同比出口数量上升的97个国家、地区中，出口数量增幅达到100％以上的有16个。2017、2018年均有出口实绩的140个国家、地区中，出口均价上升的有7个。目前，东南亚、巴西、美国、中东、欧盟是我国大蒜主要出口市场。
山东、江苏和河南是中国出口大蒜的主要生产基地。在这些地区出现了很多“一乡一品”、“一县一品”的大蒜专业乡、专业镇，这些地区不但形成了农产品种植的专业化和规模化，而且聚集了许多大蒜加工和出口企业，使得当地的大蒜不仅销售到了国内许多市场，还出口到了远方的国际市场，初步形成大蒜的专业化和产业化，逐步向机械化、智能化发展。
